Visie achter de recepten 

Ilse Beurskens-van den Bosch

Je gedragen voelen door het seizoen

Door het jaar heen is er een indrukwekkende stroom van voedingsgewassen die elkaar opvolgen. Om te beginnen de enorm vitale gewassen in de lente, die ons in beweging zetten en ons bloed reinigen. Dan de vele sappige vruchten in de zomer die ons dorst lessen, vol antioxidanten die ons van dienst zijn in de zomerzon. In de herfst en de winter komen de vele stevige gewassen van het land die ons verwarmen. Zoals pompoenen, kolen, wortelen en bieten, maar ook appels, peren en noten. Doordat deze gewassen weinig vocht bevatten en heel compact zijn, kunnen we ze goed bewaren. Een winter lang totdat de raapstelen, spinazie en rabarber weer komen. Ik zie een voedingsstroom in harmonie met dat wat wij nodig hebben.

Alle soorten groenten en fruit zijn beschikbaar voor een bepaalde periode, soms wat langer, soms kort. Wanneer je weinig buitenlandse of kasproducten koopt, maar voornamelijk genoegen neemt met wat het Nederlandse seizoen brengt, komen er steeds nieuwe producten waar je een lange tijd naar uitgekeken hebt. Zoals op de asperges in de lente, kun je je ook verheugen op tomaten in augustus of de eerste appels in september. Dit roept bij mij blijdschap en dankbaarheid op. Terwijl je zou kunnen zeggen dat ik me beperk, mij beperk tot gewassen uit het seizoen, geeft het mij een gevoel van vrijheid en rijkdom.

Zijn alle smaken aanwezig?

Klassieke Oosterse gerechten zijn zorgvuldig bereid met alle smaken. Een Ayurvedische kok maakt meerdere rondes met steeds vijf verschillende smaken, steeds weer in dezelfde volgorde toegevoegd aan het gerecht. Deze werkwijze heeft mij geïnspireerd om tijdens de bereiding van een maaltijd stil te staan bij de verschillende smaken. Ik werk met de smaken zuur, bitter, scherp, zoet en zout. Net even anders dan in de Oosterse keuken. Onder zout versta ik ook het hartige umami. Een scherpe smaak is makkelijk door peper of gember te verwezenlijken. Maar je kunt ook denken aan de kolenfamilie waar waterkers, raapstelen, het radijsje en de rettich toe behoren. Deze hele familie heeft een scherpe smaak vanwege de zwavel die het bevat. Ook de stevige winterkolen kun je rauw en fijn geraspt gebruiken in een salade. Deze zorgen dan voor een scherpe smaak en leveren bovendien ook veel vitamine C. Dat komt mooi uit in de winter wanneer er weinig fruit voor handen is. De zure smaak is gedurende het jaar, door verschillende verse smaakmakers te creëren. Denk aan rabarber, aalbessen, cranberry’s en zuurkool.

Tijdens het bereiden van een maaltijd komt er een moment dat ik bewust stil sta bij de vraag of alle smaken vertegenwoordigd zijn. Steeds vaker is dat vanzelf zo gegaan, maar soms ook niet. Dan voeg ik bewust nog een smaak toe. Maar het kan ook gebeuren dat ik tevreden ben met de smaak van het gerecht en niets kan vinden wat nog iets kan toevoegen. Dan laat ik het zo.

Wortel-, blad- en vruchtgewassen

Je kunt de mens zo bekijken dat je drie delen waarneemt: de bovenpool, het middengebied en de onderpool. Fysiek gezien bestaat de bovenpool uit het hoofd met de zintuigen en het zenuwstelsel, het middengebied uit hart en longen en de onderpool bestaat uit de spijsverterings- en voortplantingsorganen en de ledematen. Functioneel gezien staat de bovenpool voor ons waarnemen en denken, het middengebied voor voelen en alle ritmische processen in ons lichaam en de onderpool voor de spijsverteringsprocessen, de voortplanting en ons handelen.

Ook een plant kun je in drieën verdelen: het wortelgestel onder de grond, een groene stengel met meestal ook groen blad en een kleurrijke bloem die later een vrucht wordt waarin zaden rijpen. Soms is er geen vrucht en verandert een bloem langzaam in rijp zaad.

Je kunt overeenkomsten zien, met name in functie, tussen onze bovenpool en het wortelgestel van een plant. Een plant neemt water en voeding tot zich via het wortelstelsel. Wij eten en drinken via onze mond. Ook via onze andere zintuigen nemen we indrukken op die ons voeden. Ons hoofd en zenuwstelsel is het meest vaste, het minst beweeglijke gebied van ons lichaam. Dat zie je ook bij het wortelstelsel. Het is het meest vaste gebied van een plant. Zowel planten als mensen ademen met het middengebied. Onze onderpool zorgt voor de voortplanting zoals de bloem dat doet bij een plant. De bloem en de menselijke onderpool zijn de meest flexibele, beweeglijke delen van het geheel. Denk maar aan de beweeglijkheid van de spijsvertering en onze ledematen waarmee we kunnen handelen. De bloem van een plant is teer en fijn. Ze verspreidt een geur via vluchtige oliën.

Uit deze overeenkomsten kun je iets aflezen. Je kunt door het zien van een plant, begrijpen welke processen in ons zullen worden gevoed, wanneer we deze eten. Dit noemen we fenomenologie. Dus wortelgewassen voeden ons denken en stimuleren onze zintuigen en ons zenuwstelsel hun werk te doen. Stengel en bladgewassen voeden ons gevoel en alle ritmische processen in ons hele lichaam. Vruchtgewassen voeden onze spijsvertering en voortplantingsorganen. Ze zetten ons aan om van de bank te komen of uit ons hoofd. Ze stimuleren ons om iets uit onze handen te laten komen.

En natuurlijk willen wij een balans tussen ons denken, voelen en handelen. Dit evenwicht kunnen we stimuleren door onze maaltijden te laten bestaan uit wortel-, stengel of blad- en vruchtgewassen. Dat hoeft niet elke dag van elke soort even veel te zijn. Dat zou op zich wel kunnen in de zomer en de herfst wanneer alle soorten rijkelijk aanwezig zijn. Maar in de winter en het voorjaar is dat lastiger, maar ze zijn er wel. Je kunt ook aan gedroogde ingrediënten denken zoals kruiden als tijm en rozemarijn, gedroogde vruchten, noten of tomatenpuree. Zo kun je bijvoorbeeld gekookte wortelen combineren met gedroogde bonen en verse peterselie. Of rode kool met wortelpeterselie, noten en rozijnen. In deze context verdient de kolenfamilie een bijzondere waardering. Zij zorgen voor bladgewassen het hele jaar rond.

Levenskracht

Bij voorkeur gebruik ik biologisch-dynamische producten. Biologisch-dynamische boeren werken bewust met de kosmische krachten uit de sterrenwereld en de levenskracht in de natuur, de vier ethersoorten. Wanneer wij levenskrachtig voedsel eten, moeten wij in onze spijsvertering deze etherkrachten en alle andere kosmische krachten afbreken. Dit doen wij met ons etherlichaam, ons astraal lichaam en ons ik. Deze activiteit, dus onze eigen activiteit van onze eigen wezensdelen in de spijsvertering, voedt ons. Hoe levenskrachtiger onze maaltijd, hoe sterker wij worden. Dit proces kun je vergelijken met een training op de sportschool. Het stimuleert onze vitaliteit, spijsvertering en ons immuunsysteem. En de licht- en warmtekrachten voeden ons in ons zelfbewustzijn en ons gevoel voor moraliteit.